鹿茸的煮炸加工及注意事项

康美中药网整理 2019-12-06 16:41:39

鹿茸是一种贵重中药,取之于梅花鹿或马鹿的尚未骨化的幼角。传统鹿茸的加工炮制主要是以热加工方法为主,现代把鲜鹿茸加工成干茸的方法较多,各地鹿场所采用的工艺也不一样,有排血茸加工法、砍头茸的加工法、带血茸加工工艺及远红外线炉干燥工艺等,通过物理方法使其脱水,变成干茸。其中用沸水煮炸鹿茸的目的,是应用热胀冷缩的原理,排出茸内残存较多的血液。经过高温处理,把生茸煮熟,又起到消毒防腐、迅速干燥以及保持茸皮固有的形状、颜色等作用。煮炸加工是一项操作复杂、细致、技术性强的工作,尤其是鹿茸收取后第一次煮炸,关系到最后的成品质量,是整个加工过程中最关键的工序。那么,下面就为大家介绍下鹿茸煮炸的炮制加工方法。

鹿茸的煮炸加工及注意事项

1.煮炸时间

在加工中把收茸后第一天的煮炸加工称为第一水,把各次间歇冷凉的前后分为一排水、二排水,每排中间按入水次序又分为若干次。如第一水、第二水,第四次入水35~80分钟。煮炸时间的长短根据鹿茸的种类、重量和耐热程度而不同。一般看来,皮厚嫩花茸比皮薄的老花茸耐煮,三杈比二杠煮得时间长些,在同种规格鹿茸中,粗大的比细小的煮炸时间要长,茸毛细短、皮薄致密坚韧的鹿茸较耐热抗煮。总之,下水次数多少和每次入水煮炸时间的长短,必须在煮炸过程中,根据虎口排血状态、茸皮缩紧程度和鹿茸发出的气味等变化情况,灵活掌握。

2.煮炸方法

将全茸插入沸水中,只露出锯口,烫5~10分钟,取出细致检查有久暗伤;在虎口封闭不严或有伤痕等处敷上蛋清面,下水片刻使其固着封闭,以增强抗热能力,防止在煮炸中破裂,然后便可以进行第一次煮炸。在第一排煮炸的1~5次下水中,随下水次数的增加而逐渐延长每次煮炸的时间。如单支入水或1人同时煮炸两副茸时,则每支(每副)下水时间和间歇时间基本一样,第一排1~5次入水煮炸时,应先以嘴头及茸干上半部在沸水中推拉振荡搅水2~3次(带水),促进皮血排出。

然后继续往下放至茸根,在水中轻轻作画圆运动和推拉往复运动,注意切不可使锯口浸入水中。至第四五次下水时,由于茸皮茸体内部受热,开始从锯口排出血液,此时应用长针挑一挑锯口周围的皮血管,拨出血栓,并由锯口向茸髓部位深刺几针,再用毛刷蘸温水洗锯口,以利于排血。

连续下水适当延长和保持下水时间,煮炸至大血排完,当锯口出现血沫时,茸头变的富于弹性,茸毛矗立,散发出热蛋黄的香气,应将鹿茸全部入水连同锯口煮炸10分钟左右取出,剥去蛋清面,用毛刷蘸水刷去茸皮上附着的油脂污物,再用柔软的纱布搽干,一般可带着茸架送至风干室中放在案台上风干。

3.注意事项

(1)在整个煮炸过程中,锅水应一直保持在沸点以上,如蒸发量大则应续水,必须在水沸腾后方能下锅。

(2)加工中要搞好锅水与茸体的清洁卫生,随时去掉漂浮在水面上的血沫,并经常以毛刷刷洗茸皮上附着的油污,以增强茸的渗透作用。

(3)每次入水都应注意下水深度,须煮到茸根,防止锯口离水面太高而煮炸不透,使皮血淤积而出现生根、黑根等现象。

(4)当煮炸至大出血后,容易在上、下虎口两侧,主干弯曲鼓皮(亦称喧皮),此时要在主干上部,垂直扎2~3针放气,以防止鼓皮。在煮炸过程中,时时注意检查,如发现鼓皮应及时针刺排血放气。针刺部位应在鼓皮上下边缘或一侧,特别是虎口鼓皮时,不可直接扎虎口凹陷部和封口线。扎针时要平直刺入茸髓1cm左右,拔针后见有血液、组织液自针眼流出或放出气体,可用手指轻轻赶压把积液蓄气排尽。

(5)遇有茸皮崩裂的情况发生时,应马上停煮,以冷湿毛巾按住破裂处,使之迅速冷凉,凉透后用绷带缠好进行烘烤,三杈眉枝央撸皮包扎后可继续煮炸嘴头和主干,眉枝不再下水。

(6)对破伤虎口、眉枝尖敷蛋清面时,厚薄要均匀,封闭良好,在煮炸中仍须注意检查。当敷面撞水撬边脱落时,要重新敷面,煮炸结束时,剥面动作要轻,以免粘掉茸皮。